Achter de schermen bij… de bakkerij van Hoogvliet
Barbara de Wijn

Barbara de Wijn

redacteur, Nederland Voedselland

Supermarktketen Hoogvliet deed in 1968 haar intrede in Nederland. Inmiddels zijn er 67 filialen, verspreid over het midden van het land. Hoogvliet mag zich – als enige supermarkt in Nederland – Warme Bakker noemen, ze heeft dan ook haar eigen bakkerij. Bakkerijmanager Louis van Gelder laat ons zien hoe het brood gemaakt wordt in de industriële bakkerij.

Van Gelder komt uit een echte bakkersfamilie, met veel passie neemt hij ons mee door de nieuwe bakkerij in Bleiswijk. “Voorheen stond de bakkerij in Alphen aan de Rijn, met het oog op de groei van Hoogvliet werd hier in Bleiswijk een grotere bakkerij neergezet. Sinds twee jaar bakken we hier al het brood. We bakken zeven dagen in de week, om onze winkels vier keer per dag van vers brood te voorzien.”

In grote silo’s zien we de verschillende soorten meel die de bakkerij gebruikt. Waar de tarwe vandaan komt? “Voornamelijk uit Frankrijk en Duitsland. Kwalitatief gezien komt hier de beste kwaliteitstarwe voor broodtoepassing vandaan”, legt Van Gelder uit. Tarwe uit Nederland wordt zelden gebruikt.

Op het inpakken van de broden na, is het volledige proces gemechaniseerd. Van Gelder: “In de receptencomputer geven we aan wat en hoeveel we willen maken. Vervolgens wordt alles automatisch gemengd, en wordt het volgens receptuur gekneed en verwerkt.”

In zekere zin verschilt een industriële bakker niet heel veel van de ambachtelijke bakker

“In zekere zin verschilt een industriële bakker niet heel veel van de ambachtelijke bakker. We hebben een vergelijkbaar proces qua kneden en deegverwerking. Ook de machines zijn – op het formaat na – nagenoeg gelijk aan elkaar. Het grote verschil zit in de hoeveelheid brood die we bakken en in de mechanisatie, we sjouwen niet meer met zakken meel of bloem. Per uur bakken we 7.000 broden en 24.000 bolletjes.”

Toevoegingen aan brood

Hoogvliet is een discountformule, de klant verwacht het brood dus ook voor een bepaalde prijs. Wat betekent dit voor de ingrediënten in het brood? Van Gelder: “Naast een goede prijs, verwacht onze klant ook een kwalitatief goed, vers en houdbaar product. In de praktijk betekent dit dat we voor een aantal broden een broodverbeteraar als ascorbinezuur (vitamine C, E300) gebruiken. Daarnaast produceren we ook brood met minder of zonder E-nummers.”


Het is een misvatting dat we in Nederland L-cysteïne gebruiken dat wordt gewonnen uit mensenhaar, dat is bij wet verboden

Hoe het zit met het veelbesproken E-nummer L-cysteïne (E920), legt Van Gelder ook uit: “Het is een misvatting dat we in Nederland L-cysteïne gebruiken dat wordt gewonnen uit mensenhaar, dat is bij wet verboden. Wanneer een bepaald recept – ter bevordering van de soepelheid van het deeg  – deze toevoeging nodig heeft, dan gebruiken we een variant van niet-dierlijke oorsprong. De L-cysteïne die in de producten van Hoogvliet wordt gebruikt, is gemaakt via fermentatie van suikers. Het is gemaakt met plantaardige grondstoffen en niet van dierlijke oorsprong. L-cysteïne is één van de twintig van nature voorkomende aminozuren. L-cysteïne is ook van nature aanwezig in de tarwekorrel.”

De bakkerij van Hoogvliet heeft drie productielijnen waarmee ze 25 verschillende soorten brood maken. Ze maken bus- en boerenbrood, vloerbrood en verschillende soorten zacht kleinbrood. Tijdens ons bezoek worden er onder andere krentenbollen gebakken.

Overschot

Het brood dat aan het einde van de dag niet verkocht is, of niet goedgekeurd is in de fabriek, wordt in het distributiecentrum in Alphen aan de Rijn verzameld. “Vanuit daar wordt het opgehaald om te verwerken tot veevoeder.”

Het broodschap van de toekomst

Tijden veranderen en zo ook de vraag naar brood. Bij Hoogvliet is de category manager verantwoordelijk voor het bijhouden van de trends en het samenstellen van het broodassortiment. “We hebben een heel groot broodassortiment waarvan we het grootste deel zelf maken, een klein deel met onder andere glutenvrije en desembroden kopen we in bij andere leveranciers. In de toekomst gaan de vraag en het aanbod veranderen. Ik verwacht een breder assortiment met meer invulling aan speciale broden, of broden met een bijzondere oorsprong. Ook denk ik dat de vraag naar kleinere eenheden brood groeit. Daar gaan we de komende jaren gehoor aan geven”, besluit Van Gelder zijn verhaal.

Het gesprek