Als je overgrootmoeder het niet als voedsel zou herkennen

Ferry Piekart

redactie, Nederland Voedselland

Nederland Voedselland praat elke maand met professor en levensmiddelentechnoloog Tiny van Boekel. We leggen hem voor wat we de afgelopen maand hebben gehoord. Deze maand kijken we naar ultrabewerkt voedsel. Je hoort vaak: als je overgrootmoeder iets niet zou hebben herkend als voedsel, dan is het niet goed voor je. Maar klopt dat ook? Van Boekel: 'Je overgrootmoeder leefde in een tijd waarin we nog te maken hadden met gebreksziekten.'
Tiny van Boekel. Foto: Guy Akkermans

In het AD stond afgelopen weekend een artikel van Jaap Seidell en Jutka Halberstadt, waarvan de kop suggereert dat ultrabewerkt voedsel het risico op kanker en hart- en vaatziekten verhoogt. Het artikel herhaalt ook een wijsheid die je de laatste tijd vaker hoort: als je overgrootmoeder het niet zou herkennen als voedsel, dan is het ultrabewerkt en dus niet goed. Gevolgd door de bewering dat als een voedingsmiddel meer dan vijf ingrediënten heeft waarvan je de naam niet of moeilijk kunt uitspreken, het ook geen zuivere koffie is. Maar klopt dat ook echt? We vragen het aan professor Tiny van Boekel.

Voordat we losbarsten – is er eigenlijk een definitie van 'ultrabewerkt voedsel'?

'Nee, geen definitie. Er is wel een indeling, gemaakt door een paar Braziliaanse voedingswetenschappers: de NOVA-classificatie. Die verdeelt ons voedsel in vier categorieën: onbewerkt of minimaal bewerkt voedsel, culinaire ingrediënten, bewerkt voedsel en ultrabewerkt voedsel. In de eerste categorie valt eigenlijk alles wat vers is: groente, fruit, vlees, vis, melk. De tweede categorie zijn culinaire ingrediënten zoals zout, olijfolie, suiker – substanties die uit onbewerkt voedsel zijn gehaald eigenlijk. In de derde categorie vinden we bewerkt voedsel: alles wat is bewerkt om langer houdbaar te blijven of om een bepaalde smaak of uiterlijk te krijgen. Denk aan groente in blik, maar ook brood en bier en wijn. Tot slot heb je de categorie ultrabewerkt voedsel. Dat zijn voedingsmiddelen met een industriële formule waaraan meer dan vijf ingrediënten zijn toegevoegd. Kant-en-klaar maaltijden, snacks, frisdrank, pizza's, whiskey, hamburgers. Het bijbehorende advies is dat je zoveel mogelijk uit categorie 1 moet eten, en zo min mogelijk uit categorie 4. Maar het is een dolle kwalificatie. Babyvoeding valt bijvoorbeeld ook onder ultrabewerkt. Net als vleesvervangers.'

Er is niks mis met een zak chips, als je er maar niet elke dag eentje leeg eet.

Is er niet iets voor te zeggen dat iemand die alleen maar uit de eerste categorie eet, met louter versproducten, een gezonder leven leidt?

'Zeker is dat gezond. Maar dat wil niet zeggen dat iemand die af en toe een zak chips eet, ongezond bezig is. En dat brengt me meteen bij de kern van mijn kritiek: deze indeling legt de schuld van een ongezonde levensstijl bij het bewerken van voedsel, terwijl we het moeten hebben over de samenstelling van het dieet van mensen. Er is niks mis met een zak chips, als je er maar niet elke dag eentje leeg eet.'

Toch zijn er veel voedingswetenschappers die deze indeling omarmen. En die vinden dat je de categorie van ultrabewerkt voedsel zoveel mogelijk moet vermijden.

'Ze zoeken naar een simpele boodschap. Het is makkelijker om te verkondigen dat je helemaal niks meer moet eten uit die categorie, dan dat je een ingewikkelder verhaal vertelt over een gebalanceerd voedingspatroon. Ik vind dat kwalijk, want die indeling is ridicuul.'

In melk zit van nature fosfatidylcholine. Spreek dat maar eens uit. Toch zit melk in categorie 1.

Gevoelsmatig raakt het wel een snaar. Toegevoegde ingrediënten met namen die je niet eens kunt uitspreken, klinken als chemische toevoegingen die vermoedelijk niet gezond zijn.

'Onzinnig om de uitspraak van ingrediënten als maatstaf te nemen voor de gezondheid van een product. Natuurlijke ingrediënten hebben ook vaak lastige namen. In melk zit van nature fosfatidylcholine. Spreek dat maar eens uit. Toch zit melk in categorie 1. Ook het idee dat als er aan een product vijf ingrediënten zijn toegevoegd het opeens niet meer gezond is, is volkomen arbitrair.'

Rest ons nog onze overgrootmoeder. Als we ons in haar verplaatsen, en ons proberen voor te stellen of zij het eten van vandaag de dag zou herkennen als voedsel, dan zou ons dat iets leren over hoe gezond iets is. Zou onze grootmoeder het niet herkennen als voedsel, dan kunnen wij het ook beter niet eten.

'Dat is een oneliner die het goed doet. Maar ik weet niet of het nou zo'n goede vergelijking is. Je zou eens moeten kijken waar zij in haar tijd over kon beschikken, en wat wij nu hebben. Ik denk dat je overgrootmoeder dan liever in onze tijd zou leven. Als je kijkt naar het leven in de stad honderd jaar geleden, dan praat je over een tijd waarin mensen nog gebreksziekten hadden, door slechte voeding. Ik weet niet of dat nou onze maatstaf moet zijn.'

Maar is het zo erg als we ultrabewerkt voedsel wat meer laten staan, en ons meer richten op vers, onbewerkt voedsel? Het kan geen kwaad.

'Het punt is dat het te simpel is. Uiteraard is het prima om veel verse producten te eten. Maar door het bewerken van voedsel als kwade genius aan te wijzen, zetten we ook een rem op innovatie. Bewerking speelt ook een rol in voedselveiligheid, in de eiwit-transitie en in de strijd tegen voedselverspilling. Als we willen omschakelen naar een maatschappij met minder vlees en meer plantaardige producten, of als we eiwitten uit insecten willen halen, dan is bewerking nodig. Het gaat er uiteindelijk om wat je voedingspatroon is. Daar mag best eens een frietje of een pizza tussen zitten. Het is niet de bewerking die slecht is, maar een ongebalanceerd eetpatroon.'