De basisbeginselen van zoetstoffen
Kees de Graaf

Kees de Graaf

Professor Sensoriek en eetgedrag, Wageningen University & Research

Iedereen lijkt tegenwoordig een mening te hebben over zoetstoffen in ons voedsel. De een vindt het een veilige stof, de ander vertrouwt het niet. Voor een gezond gesprek over zoetstoffen zijn de basisbeginselen essentieel, vindt Kees de Graaf. Hij legt ons uit wat zoetstoffen zijn en wat het verschil is met suiker.

Het gebruik van zoetstoffen is al meer dan honderd jaar oud. De eerste zoetstof werd in 1879 per ongeluk ontdekt door de chemicus Constantin Fahlberg die zijn handen na een dag in het lab vergeten was te wassen en tijdens het eten iets zoets proefde. Hij bleek nog chemicaliën aan zijn hand te hebben. Deze stof noemde hij saccharine. In de Eerste Wereldoorlog werd het een populair product; suiker was in die tijd namelijk een schaars goed. In de loop der jaren kwamen er tientallen zoetstoffen bij, waaronder cyclamaat, aspartaam, acesulfam-K, en recentelijk ook zoetstoffen van natuurlijke oorsprong zoals stevioglycosiden.

De ene zoetstof is de andere niet

Je kunt onderscheid maken tussen twee verschillende soorten: polyolen en laagcalorische zoetstoffen (intensieve zoetstoffen). Polyolen bevatten twee keer zo weinig calorieën als suiker, en zijn half of even zoet per gram. Laagcalorische zoetstoffen worden ook wel intensieve zoetstoffen genoemd, je hebt hier tientallen tot duizenden malen minder van nodig om dezelfde zoetheid als suiker te krijgen. Dit is de reden dat je er maar weinig van hoeft te gebruiken en het aantal calorieën dat je binnenkrijgt te verwaarlozen is.

Een aantal van deze zoetstoffen heeft een natuurlijke oorsprong, een aantal wordt kunstmatig geproduceerd. Elke zoetstof heeft een E-nummer.

Zoetstoffen worden gebruikt voor het zoeten van een product. Qua nasmaak kunnen ze echter erg verschillen. Sucralose (E955) heeft dezelfde smaak als suiker, stevioglycosiden (E960) heeft een dropachtige bijsmaak en neohesperidine (E959) smaakt ook bitter. Sommige mensen proeven direct het verschil, anderen niet. Om zo dicht mogelijk bij de smaak van suiker te komen, worden er in een product vaak meerdere zoetstoffen gebruikt. De keuze voor het gebruik van een zoetstof is naast de smaak ook afhankelijk van de toepassing ervan. De ene zoetstof is bestand tegen verhitting, de ander werkt goed als smaakversterker of het maskeren van bitter. Wil je meer weten over de afzonderlijke zoetstoffen, bekijk dan de uitleg op zoetstoffen.nl.

Verschil tussen suiker en zoetstoffen

Het grote verschil tussen suiker en laagcalorische zoetstoffen is bij de meeste mensen wel bekend: de een bevat wel calorieën (suiker bevat 4 kilocalorieën per gram) en de ander minder (polyolen) of niet (intensieve zoetstoffen). De voornaamste reden om een product met een suikervervanger te eten, is voor veel mensen dan ook dat je er niet zoveel calorieën mee binnenkrijgt.

Samenhangend met de hoeveelheid calorieën zit er ook een verschil in de werking op onze bloedsuikerspiegel. Suikers worden verteerd en opgenomen in ons bloed, waardoor ze van invloed zijn op de bloedsuikerspiegel. De intensieve zoetstoffen bevatten geen suikers of koolhydraten, en hebben daarom dan ook geen effect op de bloedsuikerspiegel. Eerder leerden we dat tafelsuiker (sacharose) in ons lichaam wordt afgebroken in glucose en fructose. Ook de andere suikers zoals lactose (melksuiker) en maltose (moutsuiker) worden in ons lichaam verwerkt en leveren evenveel calorieën als gewone suiker. Sommige intensieve zoetstoffen, zoals aspartaam worden in ons lichaam verwerkt en afgebroken. Andere zoetstoffen zoals sucralose worden nauwelijks opgenomen, en het meeste daarvan komt gewoon in de faeces terecht.

In sommige artikelen wordt wel eens beweerd dat intensieve zoetstoffen een verstorend effect zouden hebben op de eetlust. Intensieve zoetstoffen smaken immers zoet, maar leveren geen energie. Tientallen studies bij mensen, zowel korte als lange termijn (> 1 jaar), laten echter zien dat dit niet het geval is. Frisdranken met intensieve zoetstoffen gedragen zich wat betreft de eetlust hetzelfde als water.

Het gesprek