De beste zeewierketen van de wereld

Ferry Piekart

redactie, Nederland Voedselland

Bij zeewier moet je misschien denken aan zo'n prijzig bakje zeewiersalade, dat je in de supermarkt ergens bij de sushi vindt. Maar zeewier is overal, zelfs op plekken waar je het totaal niet verwacht: in chocolademelk, tandpasta en vegetarische rookworst bijvoorbeeld. En als het aan Stichting Noordzeeboerderij ligt, wordt al dat zeewier een typisch Nederlands product. De Noordzee wordt klaargestoomd voor de beste zeewierketen in de wereld.

'Kan ik erheen?' vragen mensen vaak aan Marlies Draisma van de Noordzeeboerderij. Een boerderij op zee, dat roept onbewust toch het beeld op van een drijvende boerderij waar een zeeboer in blauwe overall een beetje schommelend door de golfslag over pontons op en neer drentelt met een kruiwagen vol verse zeewier, terwijl nieuwsgierige zeekoeien hun kop boven het water uitsteken. 'Ja hoor, je kunt er gewoon naartoe varen, het is in open water', zegt Marlies dan. 'Maar het wordt vast een beetje een teleurstelling.' Als je de plek al weet te vinden met je boot, zie je er niet veel meer dan een paar oranje boeien die in zee drijven. Dat is alles.

Nu ja – dat is alles wat je boven water ziet. Het gaat uiteraard om wat er beneden het wateroppervlak gebeurt. Daar experimenteren de mensen van de Noordzeeboerderij met een zeegewas dat je nu misschien nog vooral met de Japanse keuken associeert: zeewier. Maar zeewier zou wel eens een typisch Nederlands product kunnen worden. Een enorm exportproduct bovendien. Niet alleen omdat zeewiersalade lekker is bij de sushi – maar omdat zeewier een fantastisch ingrediënt is voor talloze producten. 'Zo zit er zeewier in het velletje van de vegetarische rookworsten van UNOX', vertelt Marlies. 'Als vervanger van de darm waar normaalgesproken het vlees ingaat. Met zeewier kunnen ze een plantaardig velletje maken dat hetzelfde 'knakgevoel' geeft.'

De Noordzeeboerderij. Boven water is er niet veel te zien.

Van links naar rechts: Gezaagde zee-eik (Fucus serratus), Codium (Codium fragile) en Priemwier (Agardhiella subulata), ook wel Rood hoorntjeswier genoemd.

Functioneel ingrediënt

Zeewier is lekker als groente, maar is daarnaast ook een geweldig functioneel ingrediënt. Het zit in dingen waar je het totaal niet zou verwachten. 'Wat dacht je van chocolademelk?', zegt Marlies. 'Daar zit ook zeewier in, als verdikkingsmiddel.'

Met zeewier kan heel veel. Het kan voeding zijn voor mensen (het is rijk aan jodium, calcium, fosfor, magnesium, natrium, kalium en vitamine B), maar ook voer voor vee en huisdieren. Het kan zelfs een bron van voedingsstoffen voor andere planten zijn: een biostimulant die planten versterkt, waardoor ze minder water en mest nodig hebben. Zeewier wordt ook gebruikt in textiel en als biobrandstof.

Een veelzijdig product dus, ook door de enorme variëteit in soorten zeewier: er zijn meer dan 10.000 verschillende soorten, ieder met eigen kwaliteiten. Het verbouwen van zeewier heeft ook voordelen: omdat het op zee gebeurt, is er geen landareaal nodig. Zeewier heeft ook geen zoet water nodig, vormt in zee een kraamkamer voor vissen en schaal- en schelpdieren, en neemt grote hoeveelheden CO2 op. Het is dan niet voor niks dat de Nederlandse voedingssector met heel veel belangstelling naar zeewier kijkt. Ook omdat onze eigen Noordzee een geschikt gebied is om het te telen. Het is een relatief schone zee, en omdat het een ruige zee is, zorgt de altijd aanwezige stroming voor een goede nutriëntenflux. Dat ruige karakter heeft uiteraard ook nadelen: het is niet de makkelijkste zee om op te werken. Maar het toeval wil dat de Noordzee op dit moment ook voor iets anders wordt gebruikt: windmolenparken. En waarom zou je die inspanningen niet combineren tot een multi-use Noordzeeboerderij die energie levert, zeewier teelt en schaal- en schelpdieren kweekt? De ruimte tussen de windmolens is er erg geschikt voor. 


Zo kan een zeeboerderij op de Noordzee er straks uitzien: tussen de windmolens zijn lijnen gespannen voor de teelt van zeewier. Mogelijk is er ook ruimte voor drijvende zonnepanelen en kunnen er ook nog schelp- en schaaldieren worden gekweekt. Illustratie: Stichting Noordzeeboerderij, uit de Roadmap Noordzeewier 2030 (2019)

Groeien aan lijnen

Zeewier groeit op een zeeboerderij aan lijnen die verticaal onder de zeespiegel zijn gespannen, tot een diepte van maximaal zeven meter. Het wier wordt eerst opgekweekt buiten de zee, in een lab, om vervolgens in zee geplaatst te worden, waar het zich hecht aan de kabels om uit te groeien. Zeewier is een seizoensproduct, dus door het jaar heen worden meerdere soorten verbouwd. Zo gaat in oktober en november suikerwier te water dat in mei geoogst kan worden. In de zomer is het dan de beurt aan zeesla – ook een zeewiersoort.

De komende jaren moet de verbouw van zeewier een enorme spurt maken: van 6 km² aan grootschalige pilots in 2020 tot 500 km² aan daadwerkelijk multi-use zeeboerderijen in 2030. Die 500 km² moet een opbrengst hebben die gelijk staat aan 2.000 km² traditionele landbouwgrond.

Restauranteigenaren, chefs en zeewierondernemers experimenteren tijdens de Inspiratiesessie Zeewier met verschillende wieren uit de Noordzee. Foto: Maarten van der Voorde

Inspiratiesessie Zeewier

Het zijn plannen waar veel ondernemers warm voor lopen. In oktober organiseerde Stichting Noordzeeboerderij samen met Dutch Cuisine een inspiratiesessie over koken met zeewier. De sessie maakte deel uit het project ValgOrize: een Europees onderzoeksprogramma naar het smakenpalet van zeewier. Restauranteigenaren, chefs en zeewierondernemers kwamen bij elkaar om onder leiding van topkok en Dutch Cuisine-ambassadeur Sebastiaan Knottnerus zelf te experimenteren met zeewier in gerechten. In zijn eigen seafood-restaurant The Knott schotelt hij zijn gasten louter lokale, Nederlandse producten voor. 'Alleen met de koffie lukt dat niet, maar verder komt alles van eigen bodem – of uit de eigen Noordzee', vertelt hij. Zeewier hoort daar ook bij, als een duurzaam, gezond en lekker gewas van eigen bodem. 'Het is een ingrediënt dat vaak onaantrekkelijk overkomt als je de kiloprijs ziet', zegt Knottnerus tegen de andere aanwezige restauranthouders, 'maar je hebt er maar weinig van nodig. De smaak is al snel overpowering als je te veel gebruikt.'

Van zeewier hoef je niet veel op je bord te hebben om er toch veel van te proeven. Foto: Maarten van der Voorde

Zeewierbier en zeewierbrood

'Zeewier is inderdaad een toevoeging op je bord – geen hoofdingrediënt', zegt ook Marlies Draisma van de Noordzeeboerderij. 'Je gebruikt het als extra smaakmaker, of als een functioneel ingrediënt.' Toepassingen zijn er te over. Zo maakt Noribake brood waarin zout is vervangen door zeewier. De zoute smaak blijft zo behouden, maar waar zout voor 39 procent uit natrium bestaat, zit er in zeewier maar 3 procent natrium. Natuurlijk zijn er ook vleesvervangers op basis van eiwitten uit zeewier, en er bestaat zelfs een Nederlandse jenever op basis van zeewier (net als een Amerikaans wierbiertje).

Zeewier is het ingrediënt van de toekomst, zo lijkt het. Als het aan de Noordzeeboerderij ligt, produceren we in 2030 al een miljoen ton zeewier per jaar (droog gewicht). Daar is maar 500 km² Noordzee voor nodig. Dat is een kwart van alle windparken. En om je een idee te geven: de hele Noordzee is 572.000 km² groot. Het potentieel is enorm.