De heilige groentengraal

Ferry Piekart

redactie, Nederland Voedselland

Het klinkt als een onmogelijke opgave: groenten lang houdbaar maken, zonder aan smaak te verliezen, maar ook zonder iets toe te voegen. ‘Dat is de heilige graal’, zegt Dies Oostrom van groente- en fruitverduurzamer Coroos. ‘Een product maken dat 100 procent groente is, dat je lang kunt bewaren, op een veilige manier, en dat het dan ook nog lekker is... dat is de stip aan de horizon die we willen bereiken.’

‘Ik heb trek – wil je ook wat?’, vraagt Dies Oostrom, directeur innovatie bij conservenbedrijf Coroos. Hij schuift een bakje naar me toe waar nog geen etiket op zit. Er zit een oranje puree in. Het dekseltje heeft een apart compartiment met nootjes en muesli – zoals je dat ook wel kent van ontbijtyoghurts, maar dan met een volledig plantaardige puree van groente en fruit. ‘Dit is nieuw’, zegt Dies terwijl hij het bakje openmaakt en de nootjes door de puree mengt. ‘In september is het op de markt gekomen als een Naturbreak van Natur. We maken ook andere varianten, bijvoorbeeld met alleen fruit en kokosmelk. Die noemen we smoothie bowls.’

Groente- en fruitpuree

Een interview met volle mond beginnen is doorgaans geen goed idee, maar een klein hapje van de Naturbreak smaakt naar meer. Terwijl we de smaken van wortel en mango herkennen, zegt Dies: ‘We kijken of er ook nog een koeklepeltje bij kan. Dat scheelt weer wegwerpplastic.’

De oranje puree bestaat uit 225 gram groente en fruit, zonder toevoegingen. ‘We zijn er zeven jaar mee bezig geweest om dit te kunnen maken’, zegt de innovatie-directeur. ‘Dat klinkt misschien lang, voor een product dat ik zelf graag ambachtelijk noem. We maken die puree namelijk niet anders dan je oma vroeger appelpuree maakte. We halen de ingrediënten van het land zoals je oma de appels uit de tuin haalde, we bewerken de grondstoffen en stoppen ze in een bakje. We doen het alleen op een veel grotere schaal.’

Naturbreak, van Natur. Gemaakt in de fabriek van Coroos. Met mango, wortel en pompoen.

Even kijkt Dies peinzend voor zich uit. ‘Waar we het misschien béter doen dan je oma, is dat zij suiker of kaneel toevoegde omdat er smaak verloren ging bij het koken van de appels. Wij hebben dat proces zo geperfectioneerd dat dat niet meer nodig is. Er hoeft geen suiker meer bij. Dat komt voor een deel doordat we lang zoeken naar wat nou een lekkere appel is. We willen niet de goedkoopste, maar de lekkerste. En bij de mango’s zijn we net zo selectief. We kiezen mango’s uit heel specifieke regio’s, puur voor de smaak.’

Dies is ervan overtuigd dat de concurrent dit voorlopig niet na kan maken. ‘Dat gaat ze echt niet lukken. Niet voor deze prijs, op deze schaal.’

Hoge zuurgraad

Terwijl we de bakjes leegschrapen, legt de innovator van Coroos uit dat deze puree nog maar het begin is. De puree bestaat voor een groot deel uit fruit, en omdat fruit een relatief hoge zuurgraad heeft, is het makkelijk lang houdbaar te maken. ‘De heilige graal is groente. Als we een product kunnen maken dat 100 procent groente is, dat je lang kunt bewaren, op een veilige manier, en dat het dan ook nog lekker is... dat is de stip aan de horizon die we willen bereiken.’ 

Ergens doet Coroos dat al jaren, met de doperwten en worteltjes die ze in een pot stoppen. Die gaan in water, worden gekookt, en afgezien van een klein snufje zout dat moet voorkomen dat de erwten hun smaak verliezen aan het water, gaat er verder niets bij. Geen conserveermiddelen, geen andere toevoegingen.

Als we een product kunnen maken dat 100 procent groente is, dat je lang kunt bewaren, op een veilige manier, en dat het dan ook nog lekker is... dat is de stip aan de horizon die we willen bereiken.

De fabriek in

Dies schuift de bakjes aan de kant. ‘Kom, we gaan de fabriek in’, zegt hij. We hijsen ons in overjassen en haarnetjes, en gaan de fabriek in Geldermalsen binnen. We lopen eerst langs de productielijn van appelpuree. ‘Daar komen de appels binnen, daar worden ze schoongemaakt, daar geschild...’ Dies wijst alle plekken aan. ‘Het is echt niet anders dan wat je oma deed. Dit is gewoon een heel grote keuken.’ 

‘Hier wordt de appel dan gepureerd’, vervolgt Dies. Hij wijst naar grote ketels, maar onze blik valt op iets dat bij onze oma niet in de keuken stond: een grote emmer met ascorbinezuur. Met een lepel om er steeds een schep van bij de appelmoes te doen. Dies ziet het ook. ‘Vitamine C’, zegt hij. ‘Het is mij een doorn in het oog. In onze eigen Servero-producten voegen we dat niet meer toe, maar sommige klanten willen het nog steeds in hun huismerken hebben. Het is puur voor de esthetiek; de vitamine c gaat tegen dat er een bruinig laagje op de appelpuree ontstaat. Dat laagje kan helemaal geen kwaad, maar we vinden het kennelijk niet mooi.’

Het is een voorbeeld van hoe het verbeteren van onze voeding soms botst met wat we gewend zijn. Op Nederland Voedselland schreven we al eerder hoe consumenten de appelmoes-zonder-toevoegingen van Servero aanvankelijk te licht van kleur vonden. De moes had de kleur van de binnenkant van appels – en die is licht. De donkergele kleur die we gewend zijn te zien bij appelmoes, is eigenlijk de kleur van het koken van de appelmoes.

Aan ons vragen ze dan bijvoorbeeld om helemaal geen suiker meer in onze producten te doen. Dan zetten wij alles op alles om dat voor elkaar te boksen, en vervolgens zet zo’n supermarkt in het eigen receptenblaadje een recept voor appelmoes, met de tekst: doe er een lepel basterdsuiker bij.

Suiker en zout

Ook qua smaak zijn we bepaalde dingen gewend. We houden van zout en zoet, en voegen graag zout en suiker aan veel dingen toe, ook al is het niet gezond. ‘Dat levert bij supermarkten soms vreemde situaties op’, vertelt de Coroos-directeur. ‘Aan ons vragen ze dan bijvoorbeeld om helemaal geen suiker meer in onze producten te doen. Dan zetten wij alles op alles om dat voor elkaar te boksen, en vervolgens zet zo’n supermarkt in het eigen receptenblaadje een recept voor appelmoes, met de tekst: doe er een lepel basterdsuiker bij.’

Dies vindt de discussies over suiker en zout soms wat doorslaan. ‘Je mag per dag 6 gram zout hebben. Sterker nog, je lichaam heeft ook zout nodig. Alleen niet te veel. Onze groenten bevatten per 100 gram niet meer dan 0,3 gram zout. Als je dus 200 gram van onze ingemaakte groenten eet, dan krijg je 0,6 gram zout binnen. Door dat kleine beetje zout staan groenteconserven niet in de Schijf van Vijf. Maar ik denk dan: het is toch prima als je 0,6 van de 6 gram zout die je dagelijks mag hebben gebruikt om je gezonde groenten smaakvoller te maken en zodoende je dagelijkse aanbevolen hoeveelheid groente te halen? Zeker als je weet dat de consument thuis zijn verse groente ook met zout op smaak brengt.’

Doperwten worden gesorteerd op grootte in de fabriek van Coroos. De kleine erwtjes vallen door de gaatjes van de draaiende trommel, en worden eronder opgevangen. De grotere erwten lopen door de trommel heen.

Ondertussen lopen we langs de nieuwe installatie waarmee Coroos appelpuree, maar bijvoorbeeld ook zo’n Naturbreak, héél kort kan verhitten, op een manier die de puree wel pasteuriseert maar niet kapot kookt. ‘Het is technologie die ooit voor iets heel anders is ontwikkeld, tot iemand ons erop wees dat het hier ook heel geschikt voor zou kunnen zijn’, legt Dies uit.

Milde pasteurisatie

Het is een van de troeven die Coroos heeft om groenten en fruit op andere manieren te verduurzamen. ‘Wij noemen het milde pasteurisatie’, zegt de Coroos-directeur. ‘Het is een techniek die geschikt is voor purees van groenten en fruit met een lage pH-waarde. Voor onze groenteconserven in pot en blik is het jammer genoeg nog niet geschikt – dat heeft te maken met de microbiologische veiligheid.’ 

Het traditionele wecken van bonen, erwten en wortels in een pot, maakt groenten ook op een veilige manier lang houdbaar, maar verandert ook de smaak en kwaliteit. Bij binnenkomst van de fabriek zagen we een vrachtwagen die een lading verse doperwten kwam brengen. We beklommen een trap en keken in de laadbak, die tot de nok was gevuld met verse, knalgroene, stevige erwten. We liepen langs de productielijn, waar we zagen hoe de erwten werden gewassen en geblancheerd, en ze zagen er nog steeds overheerlijk uit. We snoepten er een paar op, zo van de productielijn, en ze waren knapperig en vol smaak. En toen zagen we hoe ze de pot in gingen en in de sterilisatietoren verdwenen waarin ze worden verhit. Toen ze weer uit die verhittingstoren kwamen, waren ze hun frisgroene kleur kwijt.

Dies Oostrom staat bij een vrachtwagen met een lading verse doperwten, die net van het land komen. Foto: Ferry Piekart

‘Die erwtjes krijgen een typische conservenkwaliteit’, stelt Dies. ‘Ze zijn wat textuur en stevigheid verloren, maar je kunt ze wél lang bewaren, zodat je ze het hele jaar door kunt eten. En ze zijn honderd procent veilig. Maar ze hebben beslist een andere smaak en bite dan verse groente.’

Dies Oostrom is met Coroos begonnen aan een zoektocht om het verduurzamen van groenten te perfectioneren. Om ze lang houdbaar te maken zonder smaakverlies, maar ook zonder er iets aan toe te voegen. De groente- en fruitmix van de Naturbreak is een eerste resultaat daarvan. Niets toegevoegd, geen smaakverlies. Met het zuur van fruit als hulpje, is dat goed te doen. Nu is de uitdaging om het ook met alleen groente te doen. ‘Dat gaat ons lukken’, zegt Dies. ‘Geef ons nog even, en dan krijgen we het voor elkaar. Al zal het in het begin een product zijn dat in de koeling moet, want voedselveiligheid staat voorop. Honderd procent groente, lang houdbaar en buiten de koeling – dat is de heilige graal. Maar ik weet niet of ik die tijdens mijn leven nog ga vinden.’