Een recept met louter appel

Ferry Piekart

redactie, Nederland Voedselland

Als je alleen maar appel mag gebruiken, en niks anders, hoe kun je dan een eigen recept hebben voor appelmoes? Hoe speel je met de smaak als je geen suiker en geen kaneel kunt gebruiken? Hoe zorg je voor de juiste kleur zonder kleurstoffen? De appelmoes van Servero bestaat uit louter appel. Geen suiker, geen zoetstoffen, geen kaneel. Alleen appel. Nederland Voedselland gaat kijken in de keuken van het Servero Food Lab om te ontdekken hoe ze het onmogelijke toch voor elkaar boksen. En ontdekt waarom het bij rode kool met appeltjes een stuk moeilijker is.

Naast de enorme conservenfabriek van Coroos in Geldermalsen, staat een klein zwart gebouwtje. Je zou er zo voorbijrijden. ‘Servero Food Lab’ staat er in sierlijke letters op. Van de buitenkant oogt het als een kantoorgebouwtje, maar als we binnenstappen, passeren we opeens mensen met witte laboratoriumjassen en blauwe haarnetjes. Hier gebeurt iets anders. We worden opgevangen door Elke Schroevers, marketing manager van Servero. ‘Mmm, het ruikt naar komkommer’, zegt ze. ‘Ze zijn bezig met smoothies. Gisteren rook het hele gebouw naar koriander.’
Een deur verder staan we opeens in een industriële keuken: het foodlaboratorium van Servero. De plek waar groente- en fruitexperts een jaar hebben gesleuteld aan een recept met louter appel. ‘Wat we hier kunnen maken, in dit lab, kunnen we meteen ook in de fabriek hiernaast produceren’, vertelt Elke terwijl ze naar de grote fabriek buiten wijst. ‘Het lab en de fabriek zijn helemaal op elkaar afgestemd.’

Servero Food Lab

Servero is van Coroos: een familiebedrijf opgericht door Cor Oostrom. Al meer dan 65 jaar lang leveren ze groente, fruit en peulvruchten in blik en pot. De naam Coroos zegt de meeste mensen niks, maar toch staat het bedrijf in de top 3 van groente-, fruit- en peulvruchtbedrijven in Europa. Coroos maakt namelijk de huismerken van supermarkten – een eigen merk had het lange tijd niet. Tot het bedrijf in 2017 Servero lanceerde.

‘Coroos produceert honderden miljoenen eenheden per jaar’, zegt Elke. Een eenheid kan een blikje zijn, of een potje, of een knijpzakje, of noem maar op. De aantallen zijn enorm. Als een grote supermarktketen een opdracht voor heel Europa uitzet, dan kan het zomaar om tientallen miljoenen potjes gaan.
De potten appelmoes van Servero komen ook uit dezelfde fabriek, al zijn de aantallen wat bescheidener. ‘Dan gaat het opeens om een paar miljoen potjes. Daar moeten ze hiernaast wel eens om lachen’, vertelt Elke.
Een paar jaar geleden besloot Coroos dat het een eigen merk nodig had om hun kennis over groente en fruit een stap verder te brengen. Een A-merk naast alle huismerken. De reden is simpel: nieuwe producten vergen innovatie en zijn daardoor duurder, terwijl huismerken nou juist voordelig geprijsd zijn. Dus had Coroos een premium merk nodig om te innoveren. Het eerste product werd een appelmoes met louter appel als ingrediënt. Niets anders.

Het probleem bij appelmoes

Als je zelf wel eens appelmoes maakt, dan weet je hoe het gaat: je schilt de appels, snijdt ze in stukken, zet een pannetje op het vuur en kookt de appels gaar. Vervolgens pureer je de appelpulp tot een gladde moes, die je met suiker en misschien wat kaneel op smaak brengt. Dat laatste is nodig, want zonder die toevoegingen vinden we het niet zo lekker. Maar hoe komt dat eigenlijk?

‘Het begint ermee dat we thuis niet allemaal expert zijn in het kiezen van de juiste appels’, vertelt Elke. ‘En we letten vaak ook niet op een geschikte rijpheid. We gebruiken gewoon de appels die we in de winkel vinden, of die we zelf van de appelboom in de tuin hebben geplukt. De smaken waarmee je dan begint, zijn al niet ideaal.’ 
Vervolgens komt een ander probleem: het koken in een pan gaat niet snel, en ook niet gelijkmatig. Aan de buitenkant kookt de appelpuree al veel eerder dan aan de binnenkant. Voor je de hele pan gaar hebt, is het grootste deel van de appel kapotgekookt en ben je heel veel smaak verloren. Dat compenseer je dan met suiker, of kaneel. In de fabriek zijn de ‘pannen’ nog veel groter. Voordat de inhoud daarvan volledig op de juiste temperatuur is, is de moes allang stukgekookt. ‘Het hele verhittingsproces duurde vroeger wel twee uur’, vertelt Elke. ‘Van het opwarmen van de moes, tot het pasteuriseren, en dan weer het afkoelen. Als dat koken zo lang duurt, is al het goede er wel uit. Dat hele proces hebben we bij Servero teruggebracht tot 20 minuten. Het pasteuriseren zelf, waarbij de moes op zijn allerheetst is, hebben we zelfs kunnen terugbrengen van 20 minuten naar zo’n 20 tot 30 seconden. Onze ambitie is zelfs om daar 10 seconden van te maken.’
In die korte tijd worden bacteriën gedood, maar blijft de smaak van appel behouden. Net zoals de kleur, de bite en de textuur. Voor de fruitexperts van Servero betekent het dat ze opeens aan de slag kunnen met de échte smaak van appel.
‘Aan een pot appelmoes werden vroeger soms wel 18 suikerklontjes toegevoegd’, zegt Elke. ‘Met appel had appelmoes eigenlijk weinig te maken – het was vooral de suiker die de smaak bepaalde.’

Met appel had appelmoes eigenlijk weinig te maken – het was vooral de suiker die de smaak bepaalde.

Een melange van appelrassen

Toen suiker overheerste, deed de appelsoort er niet zo toe. Maar dat is nu anders. De fruitkoks van Servero mogen dan geen suiker en andere toevoegingen gebruiken, ze kunnen wel spelen met verschillende appelrassen. In een pot appelmoes van Servero zit dan ook niet maar één appelsoort, maar een melange van verschillende rassen. ‘Het ene ras zorgt voor zoetheid, het andere zorgt voor een beetje bite, weer een ander zorgt voor een lekker aroma, en nog een andere soort geeft een net wat lekkerder mondgevoel’, legt Elke uit. 
In het lab van Servero is eindeloos geëxperimenteerd met het mixen van appels. En dat blijven ze doen, want appels zijn een natuurproduct: bij elke oogst is het resultaat anders. De hoeveelheid zon bepaalt bijvoorbeeld hoeveel natuurlijke suiker er in een appel zit. Is er een jaar minder zon, dan moeten de verhoudingen in het recept worden aangepast.

Appels in de fabriek van Coroos

Het oordeel van de consument

Na een jaar te hebben geëxperimenteerd in het lab, was het tijd om het resultaat voor te leggen aan het publiek. ‘Consumentenonderzoek gaat soms ook om woorden’, merkt Elke op. ‘Bij ons eerste onderzoek zeiden we dat onze appelmoes “extreem kort werd verhit”.’ Dat klopt ook wel, als je 20 minuten terugbrengt naar 30 seconden. Maar het klonk de consument niet best in de oren. ‘Dat leverde een dik, vet rood kruis op’, vertelt Elke. ‘Bij het tweede onderzoek zeiden we dat we onze appelmoes “veel minder lang verhitten”. Dat klonk kennelijk beter, want toen kregen we meteen groen licht van de ondervraagden.’
Consumenten moesten uiteraard ook proeven, en ze waren over alles tevreden: de smaak, de zoetheid, de textuur. Op één ding na: de kleur. Die vonden ze veel te bleek.

Echte appelmoes is wit

‘Ik ging terug naar het lab met de boodschap dat ze de appelmoes donkerder moesten maken – zonder een toevoeging te gebruiken. Onze productontwikkelaars keken me verbijsterd aan. Eén van de experts in het lab sneed ter plekke een appel doormidden, hield die omhoog, en zei: “Best wel wit hè?” En hij had gelijk: de donkere kleur is nu juist de kleur van doorgekookte appel met toegevoegde suiker. Maar we hadden geen keus: het publiek vond onze moes te licht. Het moest donkerder.’
Soms is de oplossing simpeler dan je zou denken. In het Servero Food Lab kwamen ze eerst op het idee om een klein beetje rode schil mee te pureren. Normaal gesproken zit er geen schil in appelmoes, maar een klein beetje fijngepureerde schil van rode appels maakt de kleur van appelmoes wat donkerder. Later koos Servero voor een nog simpeler oplossing, door een appelsoort toe te voegen die van nature wat donkerder vruchtvlees heeft. ‘Dat zijn niet de appels die je kent van de groenteboer’, zegt Elke. ‘Maar het zal je verbazen hoeveel andere appelsoorten er zijn.’

Het rode-kool-dilemma

Na het succes van appelmoes-met-louter-appels, wilde Servero dezelfde truc herhalen bij de rode kool met appeltjes. ‘Maar daar is het ons nog niet helemaal gelukt’, geeft Elke toe. ‘Het punt is dat rode kool moet worden ingemaakt met een beetje azijn om het te kunnen pasteuriseren. Zonder azijn verliest de rode kool zijn bite – dan wordt het papperig. Maar als je azijn toevoegt, dan moet je vervolgens ook iets toevoegen om de zoet-zuurbalans weer op orde te krijgen. Dat kan door suiker toe te voegen, maar wij doen dat liever met appels.’ 
In een pot rode kool met appeltjes van Servero zit nu 22,5 procent appel. In de meeste potten op het schap is dat zo’n 7 procent. Toch was een oplossing met alleen appel niet lekker genoeg volgens consumenten. ‘Dus hebben we besloten er een snufje zout en een beetje suiker aan toe te voegen. Smaak staat bij ons altijd voorop. We hebben de hoeveelheid toegevoegd suiker en zout wel zo minimaal mogelijk gehouden.’

Terug naar het lab

Het zit Elke niet helemaal lekker. ‘Eerlijk is eerlijk, ik had liever helemaal niets toegevoegd aan onze rode kool met appel, maar het moet wel lekker zijn. Eén van onze concurrenten heeft wel een 0% variant waar geen suiker en zout aan is toegevoegd – in plaats daarvan zitten er kruiden en kaneel in.’
Wat het lekkerst is, bepaalt iedereen voor zichzelf. Smaakonderzoek bij onderzoeksbureau Normec liet zien dat veel consumenten de Servero-oplossing waarderen om zijn smaak. Maar dat is niet het einde van het verhaal. ‘We ontwikkelen door in ons lab’, vertelt Elke. ‘We willen ook van Servero Rode Kool met Appel zónder toevoeging van zout en suiker de allerlekkerste maken. We zitten er dichtbij. Ik denk dat we onze receptuur dit najaar al hebben verbeterd.’