Het einde van de fruitschaal

Anniek Schelling

Redacteur, Nederland Voedselland

Een rijpe mango kun je beter niet in de buurt van een banaan bewaren. En een mandarijn niet vlakbij een meloen. Want fruit kan elkaar verkeerd beïnvloeden. Vooral als het dicht bij elkaar ligt. Zoals in de fruitschaal; een plek die een bron voor schimmels en bacteriën vormt. Het ding lijkt zo onschuldig, maar ongemerkt veroorzaakt hij fruitverspilling. Is het tijd voor het einde van de fruitschaal?

De grootste bedreiging voor fruit komt van ander fruit. Dat heeft te maken met het gas dat fruit afgeeft: etheen (ook wel ethyleen genoemd). Dat is een natuurlijk hormoon dat het rijpingsproces van fruit stimuleert. Het zet zetmeel in het fruit om in suiker, en dat maakt fruit lekker zoet. Lastig daarbij is dat het gas ook aanstekelijk werkt. Fruit dat veel etheen produceert – zoals een appel – spoort naburig fruit in de fruitschaal aan om mee te rijpen. Dat kan handig zijn als je een paar onrijpe kiwi's hebt liggen. Een appel naast een onrijpe kiwi zet de harde kiwi aan tot een versnelde rijping. Stop de appel en de kiwi samen in een afgesloten papieren zak, en het gaat helemaal snel. In de zak ontsnapt het etheen niet en is de kiwi binnen een paar dagen zoet en sappig.

Maar niet elk stuk fruit is blij met etheen in zijn buurt. Sommige soorten zijn er gevoelig voor. Zoals een rijpe mango. De hoeveelheid etheen uit een rijpende appel kan ervoor zorgen dat die mango overrijp wordt. En daar, in dat overrijpingsproces, schuilt het gevaar van de fruitschaal: van overrijping komt rotting.

Schimmels hebben ook honger, en houden tenslotte net zoveel van die zoete aardbei als wij.

De huid als defensiemechanisme

Het ongewenste overrijpingsproces in de fruitschaal maakt fruit zwak en kwetsbaar. Kees Vink, hoogleraar en afdelingshoofd Life Sciences bij de Erasmus Universiteit Rotterdam, legt uit hoe die zwakte ontstaat. Hij vergelijkt overrijp fruit met het menselijk lichaam. 'De huid van de mens vormt een barrière als het gaat om infecties. Virussen, bacteriën en schimmels komen niet zomaar het menselijk lichaam binnen: de huid is een eerste defensiemechanisme. Als dat afweersysteem minder goed werkt, verlaagt de weerstand. En ben je vatbaarder voor ziektes. Bij fruit werkt dat hetzelfde. De huid van een appel of een peer is sterk, en zo goed als ondoordringbaar. Maar bij een overrijpe appel of peer zwakt ook de weerstand af. Die zwakte creëert een ingang voor bacteriën, schimmels en gisten. En dan begint het te rotten.'  

'Micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten zijn overal', zegt Michel Witmer, productmanager bij Groen Agro Control – een laboratorium en adviesbureau in de agro-sector. 'Het zijn levende wezens zonder weefsels of organen. Vaak met het blote oog niet te zien. Maar soms is schimmel wel zichtbaar. Die zichtbaarheid ontstaat als een schimmel uit meerdere cellen bestaat. Die cellen vormen dan samen lange draden. Die vertakken zich en groeien uit. Door de draden zien schimmels er vaak stoffig, harig of wollig uit. Denk aan een donzige, witte vacht op een aardbei. Het zien van schimmel op voedsel is geen goed teken. Het betekent dat voedsel aan het bederven is.' 

Als een schimmel uit meerdere cellen bestaat, ontstaan lange draden. Die vertakken, groeien uit en worden zichtbaar. Door de draden zien schimmels er vaak stoffig, harig of wollig uit.

Drukte in de fruitschaal

Niet alleen het ongewenste rijpingsproces verlaagt de weerstand van fruit, zegt Vink. Ook de drukte in de fruitschaal zorgt daarvoor. 'Het gewicht van fruit plet vaak het fruit onderin. Dat beschadigt – er ontstaat bijvoorbeeld een scheur in de schil. Door de beschadiging komt het sap vrij, en vanaf dat moment is het fruit kwetsbaar. Want het vrijgekomen sap trekt micro-organismen aan. Zo werkt het ook in een doosje aardbeien. De eerste schimmels vind je vaak onderin het doosje. Omdat een aardbei onderin is platgedrukt, en daardoor beschadigd is geraakt. Dat trekt schimmels aan. En schimmels hebben ook honger. Die houden net zoveel van die zoete aardbei als wij.'  

Zichtbare schimmels kunnen onze gezondheid schaden. Je moet dan ook nooit schimmel opeten. Maar beschimmeld fruit hoef je ook weer niet in zijn geheel weg te gooien. 'Eén beschimmelde aardbei in het doosje, betekent niet dat je het hele doosje weg hoeft te gooien', zegt Vink. 'Gooi alleen de beschimmelde weg, en was de rest goed met water. Bij hard fruit kun je de beschimmelde plek zelfs wegsnijden. Zoals bij een peer of sinaasappel. Door het lage vochtgehalte in hard fruit verspreidt de schimmel zich niet zo snel. Snijd wel ruim weg, zo'n 2,5 centimeter. Bij beschimmeld zacht fruit, zoals een framboos of pruim, geldt dat niet. Door het hoge vochtgehalte in zacht fruit verspreidt schimmel zich daar razendsnel. Die kun je beter niet opeten.'

Bewuster bewaren

Door fruit beter te behandelen kunnen we de kans op rotting verkleinen. Dat kan door bewuster om te gaan met waar en hoe we fruit bewaren. Dan maken we het schimmels en bacteriën een stuk moeilijker om binnen te dringen, en blijft fruit langer behouden – met minder verspilling als het eindresultaat. 

Dat bewustzijn begint door de juiste rijpingsomgeving voor fruit te kiezen. Misschien ligt er nu fruit in de fruitschaal dat daar niet hoort. Want sommige fruitsoorten kun je beter in de koelkast bewaren. Dat zijn deze soorten: aardbei, abrikoos, appel, bessen, druiven, frambozen, kersen, kiwi, peer en perziken. De kwaliteit van dit fruit blijft het best buiten de koelkast: ananas, banaan, citroen, guave, grapefruit, limoen, mandarijn, mango, meloen, pruim en sinaasappel. Maar leg ook deze fruitsoorten niet meteen in een schaal bij elkaar. Kijk eerst naar de productie van etheen. Door de werking van het gas per stuk fruit beter te begrijpen, nemen we zelf de regie in het rijpingsproces.

Fruitsoorten die etheen produceren en die er gevoelig voor zijn. Het gas maakt het bewaren van fruit een ingewikkelde puzzel. Bron: Euromate.

Een citrusvrucht, zoals een mandarijn – die weinig etheen produceert maar wel gevoelig is voor etheen, kan beter niet naast een meloen liggen – een stuk fruit dat veel etheen produceert. Dat kan rotting bij de mandarijn veroorzaken. Het rijpingsproces van een onrijpe banaan komt juist op gang door er een rijpe mango naast te leggen. Maar leg een rijpe banaan liever niet naast een rijpe mango. Allebei zijn ze gevoelig, en produceren een grote hoeveelheid etheen waardoor beide soorten snel kunnen rotten.

Ananas is een allemans fruitvriend. Die is niet gevoelig voor etheen, en produceert het nauwelijks. In de fruitschaal doet hij niemand kwaad.

De buitenfruitschaal

Fruit blijft een natuurproduct en dat betekent dat het beperkt houdbaar is, en dat rotting nooit helemaal te voorkomen is. Als het dan gaat rotten, belandt het vaak niet meer in onze maag, maar in de afvalbak. En dat is zonde. Want buiten leeft iemand die wel van rottend fruit houdt: de vlinder. Die leeft grotendeels van nectar. Dat is een suikerrijke vloeistof die bloeiende planten produceren. Maar in het najaar bloeien veel planten niet meer, en is nectar minder beschikbaar. Een aantal vlindersoorten schakelt daarom moeiteloos over op een dieet van rottend fruit. Want de hoge concentratie suiker uit het sap van rottend fruit evenaart met gemak het suikergehalte van nectar.

Ineke Radstaat, bioloog en projectleider communicatie bij De Vlinderstichting, legt uit hoe belangrijk een buitenfruitschaal is. 'De afgelopen 50 jaar zijn er in Nederland veel vlindersoorten uitgestorven. Door strak gemaaide bermen en versnipperde leefruimtes in ons land, verdwijnt de leefruimte voor vlinders. Ook betegeling in plaats van gras in tuinen zorgt daarvoor. We ontnemen de vlinders steeds meer voedingsbronnen.'

Vlinders hebben alleen een tong, een soort slurfje. Daarmee zuigen ze het suiker uit het fruit op. Op deze foto zuigt een vlinder het suiker uit een rotte banaan.

Van november tot maart houden vlinders een winterrust. Om dat te overleven, komt een extra voedingsbron goed van pas. ‘Met het sap uit een stuk rottend fruit kan een vlinder misschien nog een extra kilometer fladderen. Die buitenfruitschaal kan dan zomaar doorslaggevend zijn of een vlinder de winter overleeft of niet. Welk fruit je neerlegt, maakt niet zoveel uit. Het liefst zacht fruit. Beschimmeld fruit is ook goed, als hij maar bij het sap kan. Een vlinder heeft namelijk alleen een tong, een soort slurfje. Daarmee zuigt hij het suiker uit het fruit op. Het werkt net als een rietje. Leg je bijvoorbeeld een rotte banaan buiten op een schaaltje neer? Snijd hem dan eerst even open. En als het lukt, plaats de buitenfruitschaal dan op een plek waar het zonlicht kan schijnen. Een vlinder houdt namelijk ook van warmte.'

Dus mocht er toch rotting in de fruitvoorraad ontstaan, loop dan naar buiten. Geef het terug aan de natuur, wellicht red je daar ook nog een leven mee.