Hoe bepaalt een producent de houdbaarheidsdatum?
Ferry Piekart

Ferry Piekart

redactie, Nederland Voedselland

Op veel producten in de supermarkt staat ‘Ten minste houdbaar tot’. Gevolgd door een datum. De overheid en producenten van levensmiddelen proberen ons via de campagne #verspillingsvrij duidelijk te maken dat producten na die datum vaak nog prima te gebruiken zijn – je moet alleen even kijken, ruiken en wellicht proeven of het nog lekker is. Maar wat betekent die datum op de verpakking dan eigenlijk – en hoe bepaalt een producent welke dag of maand dat is? We vragen het aan levensmiddelentechnoloog Tiny van Boekel.
Tiny van Boekel. Foto: Guy Ackermans

Producten zijn ook na de datum op de verpakking vaak nog goed. Door die boodschap voelt de houdbaarheidsdatum opeens heel triviaal.

‘Dat is het ook. Ik zeg altijd: die datum is een managementbeslissing. Het is geen harde datum waarop opeens iets verandert.’

Hoe wordt die datum dan bepaald?

‘Dan moeten we eerst de vraag stellen: waarom bederven producten? Dat kan te maken hebben met micro-organismen, zoals bacteriën waar je ziek van kunt worden. Maar er zijn ook andere mechanismen, zoals biochemische en fysische reacties. Die zorgen voor een ongewenste geur, smaak of textuur. Een voorbeeld is oxidatie; een reactie onder invloed van zuurstof. Dat zie je bijvoorbeeld bij producten met vet die ranzig worden: onverzadigde vetzuren oxideren, en dat geeft een heel vieze, zweterige smaak. Het is niet gevaarlijk, maar wel heel erg onaangenaam. Kleurverandering is ook zo’n ding. Brood en koekjes kleuren bruin, en dat willen we graag, dat ziet er lekker uit. Dat bruinwordingsproces is de Maillard-reactie. Maar die treedt ook op bij producten waarbij je dat niet wilt, denk aan melkpoeder. Na een aantal maanden kleurt die ook bruin, en dat zien mensen als een kwaliteitsvermindering.’

Is dat ook zo?

‘Dat is lastig vast te stellen. Je zou kunnen zeggen: bederf betekent de achteruitgang in kwaliteit. Maar wat is kwaliteit? Dat is een heel subjectief begrip. Neem een reep chocolade die een jaar over de datum is en wit is uitgeslagen. Dat witte is het gevolg van kristallisatie van vet. Visueel ziet dat er niet meer zo lekker uit, maar het heeft geen enkele invloed op de veiligheid van die reep chocolade, en ook qua smaak en textuur doet het er niet zo toe.’

Toch eten mensen die wit uitgeslagen reep liever niet meer op.

‘Daarom is het vaststellen van houdbaarheidsdata vaak een samenspel van het meten van de eigenschappen van een product én het vaststellen van de gemiddelde mening van mensen in consumentenpanels. Dat begint vaak met versnellingstests, waarbij een product versneld wordt verouderd. Want als een product een jaar houdbaar is, gaat een producent niet een jaar wachten, en dan eens kijken hoe consumenten erop reageren. Ze versnellen dan de achteruitgang door het product op hoge temperatuur op te slaan, bijvoorbeeld 50 graden. Dan kijk je op welk moment het misgaat, bijvoorbeeld qua verkleuring, en dan kun je terugrekenen hoeveel tijd dat zou hebben gekost als het product was bewaard bij 20 graden. Dat is eigenlijk een heel empirisch proces. De producten uit die versnellingstests leg je daarna voor aan consumentenpanels, waarbij je steeds de vraag stelt: Is dit nog acceptabel? Daarin lopen mensen enorm uiteen – de een is nou eenmaal kritischer dan de ander – maar uiteindelijk rolt daar een gemiddelde uit. En dan weet je bijvoorbeeld: na 90 dagen vinden de meeste mensen het niet meer goed. Dan heb je je houdbaarheidsdatum. Of beter gezegd: de datum die aangeeft tot welk moment de meeste mensen het nog oké vinden. Want dat is wat die datum eigenlijk zegt.’

Zou die fabrikant eigenlijk niet wat meer informatie over bederf op de verpakking moeten zetten? Bijvoorbeeld: ‘Luister, tot die-en-die datum is deze chocoladereep helemaal perfect, daarna kan-ie mogelijk wat wit uitslaan door vetkristallen, maar dan kun je hem nog steeds prima eten.’

‘Ik vermoed dat marketeers daar niet om staan te te springen, al ben ik altijd voor meer informatie voor de consument. Als dat kan tenminste. Het verhaal over die chocolade is redelijk eenvoudig en past nog wel in een paar zinnen op een verpakking, maar je hebt ook veel complexere processen, waarbij veranderingen op elkaar ingrijpen. Dan wordt het al snel een veel langer verhaal. Maar misschien zou je wel op verpakkingen kunnen zetten, zonder in detail te treden, dat sommige zichtbare veranderingen niet meteen schadelijk hoeven te zijn.’

Chocolade krijgt op termijn 'last' van kristallisatie van vet. Het zorgt voor een witte waas op de chocolade, maar verder kan het geen kwaad.

Je hebt het over marketeers, eerder sprak je over houdbaarheidsdata als een ‘managementbeslissing’. Die houdbaarheidsdatum is natuurlijk ook gewoon een commerciële afweging. Als ik een kwaliteitsmerk heb, dan zet ik de datum misschien wat scherper, om ervoor te zorgen dat zo min mogelijk mensen een achteruitgang in kwaliteit ervaren.

‘Zulke afwegingen kunnen zeker meespelen, dat is waarom ik het een managementbeslissing noem. Er zijn geen echte objectieve criteria. Dus ja, ik kan me voorstellen dat een A-merk een scherpere datum gebruikt dan een B-merk. Sowieso geldt dat alle merken heel gevoelig zijn voor de feedback die ze krijgen. Klachtentelefoons zijn een belangrijke bron van informatie voor producenten over hoe goed hun houdbaarheidsdata het doen. Als veel mensen mopperen, worden ze voorzichtiger met die datum.’

Licht is geen vriend van levensmiddelen.

Voor de duidelijkheid, we hebben het hier de hele tijd over de datum die volgt na de woorden ‘Ten minste houdbaar tot’. Er is ook een aanduiding met ‘Te gebruiken tot’. En dat is een heel ander verhaal.

‘Absoluut. Bij een ‘Te gebruiken tot’-datum is er daadwerkelijk een potentieel dat je er ziek van kunt worden. Dat gaat dan om micro-organismen in bijvoorbeeld vlees en vis. Dat bederf is wel vrij objectief vast te stellen, met gedegen voorspellingstechnieken. Voor de duidelijkheid: hier worden geen consumentenpanels voor gebruikt. Mensen moet dat verschil goed begrijpen. Ook voor mijzelf geldt: als ergens een ‘Te gebruiken tot’-datum opstaat en die is verstreken, dan doe ik er niks meer mee. Daar ben ik heel kritisch op. Maar staat er ‘Ten minste houdbaar tot’, dan kijk, ruik en proef ik zelf of ik het nog wil gebruiken.’

En geldt voor al die lang houdbare producten ook nog een goed bewaaradvies, om ze zo lang mogelijk lekker te houden?

‘Bewaar ze donker en koel. Licht is geen vriend van levensmiddelen. Een fles melk in het licht zetten is bijvoorbeeld geen goed idee; je krijgt dan smaakafwijkingen en verlies aan vitamine. Dat komt door foto-oxidatie. Licht bevat uv-stralen, en die maken de moleculen in je eten reactiever. Bier zit niet voor niets in donkere flesjes. Dat houdt het licht buiten.’

Bij sommige Zuid-Amerikaanse biersoorten lijken ze dat niet te weten.

‘Dat is weer de managementbeslissing. Zo’n Desperado gaat misschien wat sneller achteruit, maar ziet er dan wel weer attractiever uit in de winkel. Ik weet niet wat de precieze afweging is. Misschien doen ze ook wel iets anders. Antioxidanten toevoegen kan ook. Maar in ieder geval speelt verpakking een grote rol in het buiten houden van zuurstof, licht en vocht. We mopperen wel eens op verpakkingen, maar moeten hun rol in het tegengaan van bederf niet onderschatten. Denk nog eens aan het melkpoeder waar ik het over had. Om vetoxidatie tegen te gaan, halen ze alle zuurstof eruit, en stoppen er stikstof in. Dat verhindert die oxidatie-reactie, maar dan moet de verpakking wel echt zuurstofdicht zijn.’