Hoe bewaarden we ons voedsel voordat de koelkast bestond?
Gerlinde van Santen

Gerlinde van Santen

Adviseur Voedingsmiddelentechnologie, HAS Hogeschool Den Bosch

Een leven zonder koelkast is amper voor te stellen. Toch maakt het apparaat ons leven pas gemakkelijker sinds de jaren 50. Hoe bewaarden we ons voedsel dan voor die tijd? Gerlinde van Santen, adviseur Voedingsmiddelentechnologie en cursusleider bij HAS kennistransfer, legt het uit.

Wereldwijd zijn historische resten van conserveringstechnieken die we nu kennen terug te vinden. Veel van deze methodes zijn op meerdere plekken ontwikkeld, waardoor het moeilijk te bepalen is waar en wanneer producten precies zijn ontstaan. We weten bijvoorbeeld wel dat bier en wijn al rijk vloeiden in de tijd van de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen al rijk vloeiden. Ook kaas is een product dat al lang bestaat. Er zijn resten van kazen in Egypte en het verre Oosten gevonden. Het schijnt dat kaas ontstond in de tijd van de nomaden, die melk in de magen van kalveren bewaarden. Door een combinatie van warmte en beweging ontstond er tijdens het lopen verse kaas. 

In de Middeleeuwen was het drinkwater zo verontreinigd met schadelijke bacteriën, dat het drinken van bier een veiligere optie was.

Weinig bewaren, snel opeten 

Toch zijn er ook bepaalde perioden in de geschiedenis die we met meer zekerheid kunnen duiden. In de prehistorie leefden we als verzamelaars en aten we onze vondsten vaak zo snel mogelijk op. De enige manier die wij kenden om voedsel zoals bessen en vlees langer goed te houden, was door het te drogen in de zon en later – het moest immers eerst uitgevonden worden – boven vuur. Dit laatste is de basis voor het roken van voedsel zoals we dat nu kennen. 

Conserveren nam een vlucht 

In de periode 500-1500 na Christus werden we creatiever en inventiever. Kastelen en landhuizen werden voorzien van ijskelders, waar in de winter grote ijsblokken werden opgeslagen. Het ijs werd uit bevroren vijvers gehakt of gemaakt door sneeuw aan te stampen. Door de grote hoeveelheid bleef het onder de grond lang bevroren en kon men er tot de zomer mee doen. Zo’n ijskelder was echter alleen voor de rijke mensen weggelegd. De gewone mensen gebruikten nog steeds methoden als drogen en roken, maar begonnen daarnaast ook ingrediënten aan producten toe te voegen om ze langer houdbaar te maken. Groente werden gesneden en ingelegd op zuur (azijn). Zout en suiker werden gebruikt om te pekelen en confituren, en daarmee vocht uit voedsel te onttrekken. Door onze gunstige ligging aan de Noordzee was zout (uit het zeewater, maar vooral uit zoutmijnen) goedkoop en in overvloed beschikbaar. Suiker was daarentegen lange tijd een duur en schaars goed. Pas halverwege de negentiende eeuw, toen de Europeanen grote ladingen suiker gingen verschepen vanuit Zuid-Amerika, werd het in ons land beter beschikbaar.

Fermenteren

Daarna werd fermenteren steeds vaker toegepast. Bij dit proces verandert een product onder invloed van micro-organismen in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid en houdbaarheid. Deze micro-organismen zijn grofweg in twee groepen in te delen: melkzuurbacteriën en gisten. Melkzuurbacteriën zorgen er bijvoorbeeld voor dat melk omgezet wordt in kaas en yoghurt, vers vlees in onder andere cervelaat en salami, en witte kool in zuurkool. Gisten worden gebruikt bij de bereiding van wijn en bier, doordat zij de suikers in druivensap en het mengsel van water, graan en hop omzetten in alcohol.

Bij bacteriën denk je al gauw aan een gevaar voor de voedselveiligheid, maar voor het fermentatieproces zijn bepaalde bacteriën juist essentieel. In de Middeleeuwen bevorderde ze zelfs de voedselveiligheid: het drinkwater was zo verontreinigd met schadelijke bacteriën, dat bier een veiligere optie was.

Charles Tellier inspireerde diverse uitvinders voor de ontwikkeling van de eerste koelkast.

Moderne tijd

Producten als gedroogd vlees, gepekelde vis en kazen werden nog steeds bewaard in de kelder, de koelste plek in huis. Rauwe groente werden in veel mindere mate bewaard, alles was verduurzaamd, geweckt, gedroogd of gezouten. Enkele uitzonderingen waren aardappelen, uien, wortelen en koolrapen.

Halverwege de negentiende eeuw kwam de ontwikkeling van conserveren door middel van hitte in een versnelling. Uitvinder Nicolas Appert ontdekte de wecktechniek, waarbij een weckpot gevuld met voedsel (bijvoorbeeld groente of fruit) wordt afgesloten met een glazen deksel, een weckring en metalen klem en vervolgens in een waterbad wordt verwarmd en gesteriliseerd. Bij deze techniek gaan in principe alle bacteriën dood, mits het goed gedaan wordt. Deze techniek was simpel genoeg voor mensen om thuis de groenten van eigen grond te verwerken. Kort na de uitvinding van conserveren in glas werd ook het conservenblik uitgevonden. Beide methoden zorgden ervoor dat er minder producten weggegooid moesten worden door bederf. Niet veel later kwam de Franse microbioloog Louis Pasteur tot de ontdekking dat het kort verhitten van voedingsmiddelen schadelijke bacteriën vernietigt zonder het voedsel aan te tasten. In tegenstelling tot steriliseren gaan bij dit proces niet alle bacteriën dood, waardoor de verhitte producten maar beperkt houdbaar zijn en gekoeld bewaard moeten worden. Rond diezelfde tijd ontwikkelde landgenoot Charles Tellier de allereerste koelmachine, die diverse uitvinders inspireerde voor de ontwikkeling van de eerste koelkast.

De komst van de koelkast heeft een grote invloed gehad op onze leefstijl.

De koelkast heeft ons voedselsysteem veranderd

De komst van de koelkast halverwege de twintigste eeuw heeft een grote invloed gehad op onze leefstijl. Plots konden we voedingsmiddelen langer bewaren. Maar de conserveringstechnieken van vroeger gebruiken we tegenwoordig op industriële schaal nog steeds. In essentie zijn ze hetzelfde gebleven, alleen het proces is efficiënter. Roken is het enige proces dat veranderd is. Voor het verlengen van de houdbaarheid van vlees en vis hebben we inmiddels efficiëntere manieren. Doordat we de smaak echter zo zijn gaan waarderen, wordt er tegenwoordig voornamelijk rookaroma aan producten toegevoegd om de typische smaak te creëren.