Minder suiker, minder zout – zelfde smaak graag

Ferry Piekart

redactie, Nederland Voedselland

Minder zout. Minder suiker. Als producenten het nou gewoon helemaal uit hun producten halen, zijn we meteen klaar. Jammer genoeg is het niet zo simpel. Unilever haalde zout uit de Cup-a-Soup – om vervolgens te ontdekken dat niemand het meer kocht. Hoe kunnen we succesvol minderen? Een gesprek met global nutrition director Els de Groene van Unilever.

Het klinkt kinderlijk eenvoudig: willen we dat mensen minder zout en suiker binnenkrijgen? Haal het dan gewoon uit al die producten waar het in zit. Gewoon cold turkey stoppen met suiker en zout. Bam!

Iedereen die per ongeluk een keer een zoutloos brood uit de supermarkt heeft meegenomen, weet dat het niet zo simpel is. We houden graag vast aan de zoute en zoete smaken die we gewend zijn. 'Mensen willen graag dat smaken hetzelfde blijven', vertelt Els de Groene, global nutrition director bij Unilever. 'Maar om een nieuw product precies zo te krijgen als het vorige... dat is lastig.'

Zonder suiker wordt het een ijsklont

Voor een deel omdat suiker en zout niet alleen voor de smaak worden gebruikt, maar vaak ook een andere rol in een recept hebben. 'Neem ijsjes', zegt Els. 'Suiker zorgt in een ijsje zoals een Magnum ook voor de structuur. IJs zonder suiker wordt een ijsklontje. Je kunt de zoete smaak wel vervangen door zoetstoffen, maar die zorgen niet voor dezelfde romige structuur. Dan moet je bijvoorbeeld ook vezels gaan toevoegen om hetzelfde romige effect te krijgen.'

Suiker helemaal uitbannen blijft lastig, al verkoopt Unilever wel een Magnum zonder toegevoegde suiker. 'Daar is geen suiker aan toegevoegd, maar er zit nog steeds suiker in de melk die is gebruikt', zegt Els. 'Dat is lactose. Het suikergehalte in die Magnums is wel maar 3,2 gram per ijsje. Ter vergelijking: een gewone Magnum bevat 20 gram suiker. Dat is dus al een groot verschil. Bij de ingrediënten zie je verder een paar zoetstoffen, maltitol en erythritol, en je ziet dat er inulin is toegevoegd. Inulin is een vezel die voor de structuur van het ijs zorgt.'

De vraag is vervolgens of een Magnum met suiker niet gewoon favoriet blijft boven de Magnum met maltitol, erythritol en inulin. ‘Sommige consumenten willen ook bij het eten van een ijsje een verantwoorde keuze maken, anderen zijn daar minder mee bezig’, denkt Els. ‘Wij geven de consument in dit geval graag de keuze. Een Magnum is een traktatie; je neemt maar soms een ijsje. Daarom zeggen wij gewoon: als je een Magnum eet, geniet ervan.'

Bij tomatensoep blijkt het niet handig om ‘minder zout’ op de verpakking te zetten. Mensen denken dan: minder zout is minder lekker.

Die boodschap is niet voor niks. Unilever heeft proefondervindelijk ervaren dat het soms averechts werkt om te communiceren dat een product minder zout, minder suiker of minder verzadigde vetten bevat. 'Bij tomatensoep blijkt het niet handig om ‘minder zout’ op de verpakking te zetten. Mensen denken dan: minder zout is minder lekker. En laten het staan. Dat moeten we voorzichtiger communiceren. Dan schrijven we bijvoorbeeld: ‘Verbeterde receptuur: méér tomaat’. Maar bij frisdranken ligt het weer heel anders. Als we op een pak ijsthee 'laag in calorieën' of 'laag in suiker' zetten, dan werkt dat juist wél goed.'

Geleidelijk minderen

Om een product aan te passen qua suiker- en zoutpercentages, moet je dus rekening houden met de functionele eigenschappen van zout of suiker in dat product, maar ook met verwachtingen bij consumenten. Een derde factor maakt het nog wat gecompliceerder: regelgeving.
‘Als je op je verpakking 'Verlaagd in suiker' wilt zetten, dan moet je minimaal 30 procent minder suiker gebruiken ten opzichte van vergelijkbare producten in de markt. Je moet er ook duidelijk bij aangeven waar je mee vergelijkt’, vertelt Els. 'Je mag niet 10 procent verlagen en dan 'Verlaagd in suiker' op je etiket zetten, ook al heb je dat dan dus wel gedaan.’ Dat is lastig, want 30 procent is best een grote stap. En grote stappen blijken niet altijd handig. Soms kun je het suiker- of zoutgehalte beter in kleinere stappen verlagen. Zodat mensen erin meegroeien. Unilever was ooit te snel met het verlagen van het zoutgehalte in Cup-a-Soup. 'Daar hadden we veel te enthousiast zout verlaagd', vertelt Els. 'Dat sloeg totaal niet aan.'

In het nieuwe Global Foods Innovation Centre van Unilever, op de campus van Wageningen University & Research, doet de multinational onder andere onderzoek naar de herformulering van producten. 

Er zijn meer regels die complicerend werken. 'In de Verenigde Staten mag ijs alleen icecream heten als er 10 procent melkvet in zit', zegt Els. 'Dat zijn zogenaamde standards of identity. Ze zijn er natuurlijk niet voor niks; vaak zijn ze ook bedacht om de kwaliteit en veiligheid van een product te garanderen. Maar deze Amerikaanse regel voor icecream stamt uit de jaren 70. Dat was een andere tijd. Wil je vet reduceren, dan mag je het dus geen icecream meer noemen. Wij noemen zo'n product dan 'frozen dessert'. Maar dat zet natuurlijk de deur open voor allerlei beweringen dat het niet the real thing is.'

Zonder ei is het hooguit 'mayo'

Er zijn veel meer regels die bepalen hoeveel suiker of vet er in een product moet zitten om een bepaalde soortnaam te mogen dragen. In jam moeten voldoende vruchten en daarmee suiker zitten, anders is het geen jam. Daarom zie je in de supermarkt light-producten waar geen jam op staat, maar 'vruchtenspread'. Soortgelijke regels zijn er voor margarine, waar een bepaald percentage vet in moet zitten. En dus vind je in de koeling van de supermarkt kuipjes zonder duidelijke soortnaam, maar met omschrijvingen als 'Om te smeren' of 'Voor op brood'. 
'Wij hebben daar ook mee te maken bij mayonaise', zegt Els. 'Ons merk Hellmann's heeft een mayonaise die vegan is. Daar zit dus geen ei in – maar zonder ei mag het ook geen mayonaise heten.' Hellmann's omschrijft het nu als 'vegan mayo'. Zonder de 'naise'.

Koning Willem-Alexander opende in december 2019 het Global Foods Innovation Centre van Unilever in Wageningen.

Global Foods Innovation Centre

Het klinkt zo simpel: vervang zout door kruiden, laat suiker achterwege, vervang dierlijke producten door plantaardige. De praktijk is weerbarstiger. Unilever opende in december het Unilever Global Foods Innovation Centre, op de campus van Wageningen University & Research. ‘Het is de plek waar we over al deze thema's nadenken, en proberen baanbrekende innovaties te doen', vertelt Els. 'Wat zijn goede zoutvervangers? Hoe maken we steeds meer producten plantaardig? Hoe kunnen we andere eiwitbronnen gebruiken? Maar we kijken daar niet alleen naar herformulering van producten. We gaan er bijvoorbeeld ook onderzoeken hoe we onze producten kunnen aanpassen aan een tijdperk van thuisbezorging. Of hoe we personalised food kunnen aanbieden; helemaal toegesneden op jouw persoonlijke wensen. En we onderzoeken ook hoe we de informatie over producten kunnen verbeteren. Al die dingen spelen een rol in het veranderen van ons eetpatroon. Want we weten allemaal wel dat we minder zout en suiker willen, maar het is soms nog best een uitdaging om het ook echt te doen. Wij willen consumenten daar graag bij helpen – niet alleen trouwens; we doen dat het liefst met de hele sector. Daarom staan wij ook achter het Akkoord Verbetering Productsamenstelling. Als we allemaal hetzelfde doen, gaat het een stuk makkelijker.’