Op bezoek bij banketbakkerij Van den Berg
IJbe Keizer

IJbe Keizer

Student levensmiddelentechnologie, Hogeschool Inholland

Hoe worden knapperige crackers, brosse beschuiten en kakelverse krakelingen toch gebakken? Bij Van den Berg Craft Bakery draaien de ovens al sinds 1922 op volle toeren. Peter van den Berg is de vierde generatie die het bakkersbedrijf onder zijn vleugels heeft. Wat ooit begon als bakkerij met winkel voor het dorp in Moerkapelle is uitgegroeid tot een belangrijke leverancier voor de grote supermarktketens. IJbe, student Levensmiddeltechnologie ging op bezoek en verwonderde zich over de efficiënte combinatie tussen hand- en machinewerk.

De geur van vers gebakken koeken en zoete kaneel komt je tegemoet als je voor de deur van het grote pand staat. Directeur Peter van den Berg ontvangt me vriendelijk, met een vers kopje koffie en een krakeling van eigen productie. Van den Berg is een echt familiebedrijf, de drie hoofdproducten die hier nu worden gebakken zijn krakelingen, beschuiten en crackers. Ieder jaar gaan zo’n 16 tot 20 miljoen verpakkingen met deze producten de deur uit naar zo’n beetje iedere supermarkt die je kunt bedenken.

De zoete lijn

Het maken van krakelingen begon om een praktische reden. De restwarmte van de oven, nadat alle productie voor de winkel afgerond was, werd gebruikt om de met de handgerolde krakelingen te bakken. Deze werden dan weer verkocht aan bakkers in de omgeving. Zij waren blij dat een arbeidsintensief karwei hen uit handen werd genomen. Dit proces is later geautomatiseerd, hoe dat gaat krijgen we later te zien.

Handwerk en machinewerk ondersteunen elkaar overduidelijk bij het maken van de crackers

Knapperige crackers

Onze rondleiding begint bij de crackerlijn. Tijdens de rondleiding legt Peter hier en daar een cracker recht of spreekt even iets door met iemand op de vloer. Het is duidelijk dat hij bekend is met het werk op de productievloer.

Handwerk en machinewerk ondersteunen elkaar overduidelijk bij het maken van de crackers. Er wordt nog verbazingwekkend veel met de hand gedaan. De ingrediënten voor de verschillende degen worden met de hand afgewogen en tot deeg gekneed in deegmixers vergelijkbaar met de keukenmachines zoals die bij veel mensen op het aanrecht staan, maar dan groot genoeg voor een deeg van zo’n 100 kilo. De degen worden vervolgens in een machine gewalst tot crackerdikte en desgewenst bestrooid met zaden, pitten of kaas. Vervolgens gaan ze een lange en hele hete oven in. De balans tussen machines en handwerk maakt dat sprake is van een flexibel productieproces, waardoor het mogelijk is om snel te wisselen van product.

Kakelverse krakelingen

Het is koud in de ruimte waar het krakelingendeeg wordt gemaakt. “Het deeg mag niet rijzen, daarom houden we het hier koel,” legt Peter uit. Het geheim van deze lijn is de continudeegmenger, een uniek apparaat dat door henzelf is ontwikkeld. Deeg wordt hier niet batch voor batch gemaakt, zoals bij de crackers, maar in een continu proces. Het deeg wordt door een machine in smalle slierten verdeeld, die naast elkaar op een lopende band komen te liggen. Van de lopende band valt iedere deegsliert in een eigen trechter. Deze trechters bewegen op zo’n manier dat de slierten in krakelingvorm op de lopende band eronder belanden. Het krakelingenproductieproces is zo heel ingenieus in elkaar gezet.

De armen bewegen onafhankelijk van elkaar en selecteren en draaien de krakelingen

Het rijzen en bakken heeft meer meters nodig. Nadat de krakelingen hun krakelingvorm hebben gekregen, gaan ze door een lange oven. Na de oven volgt de volgende indrukwekkende processtap: de krakelingen worden met grote robotarmen in hun verpakking gelegd. De armen bewegen onafhankelijk van elkaar en selecteren en draaien de krakelingen, zodat ze allemaal netjes in de verpakking terecht komen. De armen lijken te leven. Voor een laatste krakelingkeuring, en het soms iets verleggen van de krakelingen in hun verpakking, zijn nog wel mensenhanden nodig.

Brosse beschuiten

Beschuiten worden per twee gemaakt en daarvoor worden kleine deegbolletjes gedraaid. Het wordt mij eindelijk duidelijk waar de beschuitbollen die mijn ouders weleens in het weekend kochten hun naam van hebben. Elk deegbolletje gaat in een rond plat trommeltje, iets groter dan twee beschuitjes op elkaar, waarin het bolletje verder kan rijzen en vervolgens in wordt gebakken. Na het rijzen en bakken heeft het gebakken deeg het hele trommeltje gevuld en is de beschuitbol ontstaan: een soort grote sjoelschijven. Deze worden dan overlangs doorgesneden en nog een keer gebakken. Zonder deze tweede keer bakken, zou je eigenlijk broodjes hebben in de vorm van beschuitjes. De binnenkant van de bol wordt de bovenkant van de beschuitjes.

Het lijkt een heel omslachtige productie om voor iedere twee beschuitjes een trommeltje nodig te hebben, maar volgens Peter wordt beschuit nog overal zo geproduceerd en is er geen andere manier dan beschuiten per twee in een trommel te bakken. De beschuiten zijn natuurlijk relatief kwetsbaar en worden daarom aan het einde van het productieproces met de hand ingepakt.

Mensenwerk

Vooral bij de crackers en het beschuit wordt veel gebruik gemaakt van handwerk. Het is opvallend dat er veel mensen tussen de machines op de vloer aanwezig zijn, er is veel direct contact met het product. Het deeg gaat altijd eerst door mensenhanden, en zij zijn de eersten die beoordelen of het product voldoet aan de gestelde eisen. Voor Peter is het belangrijk dat het personeel als een bakker denkt. Omdat nog veel mensenhanden aan het productieproces te pas komen, is het wel wenselijk dat werknemers een zekere passie en aandacht voor het product hebben waarmee ze werken. Het is volgens Peter dan ook wel eens lastig om de juiste mensen te vinden. Bij Van den Berg gaan handwerk en machinewerk hand in hand, zo kan Peter zijn bakkersroots en de grote productie combineren.

Het gesprek