Track ’n trace in de slachterij

Redactie Nederland Voedselland

Dagelijks vertrekken duizenden kalfslenden, -schenkels, -schouders en zwezeriken vanuit de slachterij van de VanDrie Group in Apeldoorn naar Duitsland, Frankrijk en Italië. Met ongekende precisie wordt het vlees verwerkt: van elk stuk is altijd bekend van welk kalf het afkomstig is. Eigenlijk zoals track ’n trace op je pakketpost: met een nummer is alles te volgen. Nederland Voedselland ging met eigen ogen bekijken hoe dit werkt in de slachterij in Apeldoorn.

We hijsen ons ieder in een veel te grote witte broek, lange jas en hoge laarzen. Ons lange haar stoppen we in een haarnetje, en ten slotte zetten we een helm op ons hoofd. Die is rood. Net een kers op een slagroomtaart. Het hele gezelschap is precies hetzelfde gekleed. Onze gids Peter Hoogenkamp, projectcoördinator bij de VanDrie Group, gaat ons voor, een trap op. De rondleiding is begonnen.

Uitzicht vanuit de skybox 

We beginnen in de skybox. Een term die we eigenlijk alleen kenden van voetbal, maar in een slachterij fungeert de ruimte met glazen wanden eigenlijk hetzelfde: we hebben een feilloos uitzicht op het tafereel enkele meters onder ons. We kunnen rondlopen, zodat we de werkvloer van alle kanten kunnen zien. Door de linkerwand zien we grote stukken vlees binnenkomen, hangend aan haken in een enkele rij. Daaronder staan medewerkers aan werkbanken deze stukken vlees in de juiste snitten te snijden, waarna ze deze in witte kratten leggen. ‘Dit zijn de kanters,’ vertelt Hoogenkamp. Dit zijn ervaren slagers die alle delen van het dier kunnen uitsnijden. ‘Zij krijgen instructies met klantwensen, die op een fysiek label staan.’ Die instructies variëren van een hele bovenbil of kalfshaas tot een rij ribben of een enkele lende. Ook alle kleine stukjes vlees, de afsnijdsels, worden bewaard. In tegenstelling tot de andere kratten, waar slechts het vlees van één dier in gaat, worden de afsnijdsels van verschillende dieren in een krat verzameld. Die gaan naar specifieke klanten, bijvoorbeeld snackfabrikanten. ‘Ook de afsnijdsels bevatten hoogwaardige eiwitten, en worden onder andere verwerkt tot kalfsworst, kalfsgehakt of kalfssaucijsjes’, aldus onze gids.

De kanters snijden het vlees.

Van werkbanken tot werkpakken, alles ziet er steriel en schoon uit. De tenues van de medewerkers zijn net zo wit als de onze. Voor de leek is het amper te volgen wat er precies gebeurt, maar zelfs wij kunnen zien dat er met grote precisie en efficiëntie wordt gewerkt. 

De witte kratten vervolgen hun weg via een lopende band. Elke krat heeft een unieke chip die correspondeert met de chip in de haak waar het vlees aan hing, welke weer correspondeert met het oornummer van het kalf. Door de rechterwand van de skybox zien we collega’s de stukken vlees één voor één weer uit de kratten halen, wegen en een etiket opprikken, waarna het vlees weer terug in dezelfde kratten gaat. Op elk etiket staat dezelfde hoeveelheid informatie. ‘In alle fasen van het productieproces is de basis het individuele oornummer van het dier, de ID-code, dat met het dier en het vlees verbonden blijft’, vertelt Hoogenkamp. ‘Zelfs wanneer het vlees hier in de uitbeenderij verder wordt verkleind.’ En bij dat oornummer hoort heel veel informatie, waarover we later in de rondleiding meer horen.

Al het vlees wordt van een etiket voorzien, zodat het altijd traceerbaar is. Foto: Annemarie Dekker

Safety Guard bewaakt de hele keten

Ieder bedrijf in de vleessector is verplicht om te tracken en tracen. Voedselveiligheid gaat voor alles, benadrukt onze gids. Om dit te borgen, ontwikkelde de VanDrie Group in 2002 het kwaliteitssysteem Safety Guard. ‘Klanten vroegen steeds vaker om informatie over de achtergrond van ons vlees, en ook wijzelf wilden kwaliteitsgaranties kunnen bieden. Wat Safety Guard onderscheidt van andere track- en trace-systemen is dat het door de hele keten is geïmplementeerd.’ Dit houdt in dat iedere schakel in de keten van de VanDrie Group verplicht is om alles te registreren. ‘We weten daardoor welke ingrediënten zijn gebruikt in het voer van het kalf, of het dier medicijnen heeft gehad en welke dat zijn geweest.’ Naast voedselveiligheid en verantwoord antibioticagebruik worden ook dierenwelzijn en milieubeheer door Safety Guard vastgelegd en gemonitord. Voor het welzijn van de dieren is een Dierenwelzijnscode opgenomen, die in alle schakels van de keten moet worden toegepast. ‘In onze hele keten zijn tientallen animal welfare officers werkzaam die erop toezien dat deze code wordt gehandhaafd.’

We vervolgen onze rondleiding naar de volgende afdeling: de ruimte waar het vlees vacuüm wordt verpakt en in dozen wordt gedaan waarna het klaar is voor transport. Hier zien we de witte kratten terug. Elk individueel stuk vlees uit een krat heeft een etiket, welke direct op het vlees zit en daardoor vacuüm mee wordt verpakt. Hierdoor kan de informatie niet kwijtraken tijdens het transport. Hoogenkamp laat ons een etiket zien. Het staat van boven tot onder vol met letters en cijfers. Hele zinnen, maar ook afkortingen. ‘Dit is de informatie afkomstig van de chip in de krat, en bevat alle informatie over het kalf.’ Mocht er waar dan ook in de keten iets misgaan, dan kan door deze informatie herleid worden waar het vlees vandaan komt. 

Van kop tot staart, alles is wat waard

Een oog kijkt ons vanachter een dikke laag plastic aan – ook de kalfskoppen worden verscheept. De tong is in sommige landen een delicatesse, dus ook die vindt zijn weg naar een klant. Nette stapels met honderden dozen kalfshazen, -schouders, -schenkels, -tongen en ribeyes staan klaar om later die dag op transport te gaan naar diverse klanten in binnen- en buitenland. De VanDrie Group levert zowel hele karkassen, ruggen of nekken, als kleinere stukjes vlees zoals schnitzels, entrecotes en kalfsoesters. Maar ook minder voor de hand liggende delen van het kalf krijgen een bestemming, omdat daar elders in de wereld vraag naar is. De VanDrie Group kan daardoor naast het vlees ook alle andere delen van het kalf op een bepaalde manier verwaarden. Denk aan organen, beenderen en vetten (voor snoepgoed, sportdrank en cosmetica- en verzorgingsproducten), maar ook het bloed is bruikbaar, bijvoorbeeld in de farmaceutische industrie.

Op de inpakafdeling van VanDrie Group.

Ook met de huiden wordt wat gedaan. Onze gids neemt ons mee naar het vellenmagazijn, waar stapels vellen liggen opgeslagen, klaar voor transport naar leerlooiers overal ter wereld. Dit wordt ook wel valorisatie genoemd: het zoveel mogelijk verwaarden van het kalf. Het vlees, de botten, het vet en de organen – alles heeft een bestemming.

Toezicht op toezicht in de slachthal

De looproute neemt ons kriskras langs de processen, en met reden: in verband met hygiëne zijn we verplicht om van het einde van het proces naar het begin te lopen. We vervolgen onze weg en worden naar een grote hal gebracht. Bij het betreden van deze ruimte lopen we door een bak met water en borstels, om zo onze laarzen schoon te spoelen en de verspreiding van mogelijke ‘contaminanten’ te voorkomen. 
Ook in deze hal wordt duidelijk procesmatig en efficiënt gewerkt. De karkassen hangen aan haken en bewegen in een treintje langzaam van de ene naar de andere kant van de ruimte. ‘Gedurende het slachtproces blijft elk karkas aan dezelfde haak hangen, waarmee het vlees en de unieke chip met informatie bij elkaar blijven en de tracking en tracing van slacht tot verpakken geborgd blijft.’ 

Nultolerantiebeleid

Het contrast met de voorgaande ruimtes is groot. Waar we het oorspronkelijke dier niet meer konden herkennen in de klein gesneden stukken vlees, zien we hier de hele karkassen. Het oornummer van het kalf wordt ingescand en gekopieerd naar de chip op de haak waar het dier aan wordt opgehangen. Daarna worden eerst de voorpoten afgezet, de huiden afgehaald en de kop afgezet. Ook worden zorgvuldig de laatste beetjes haar en mest van het karkas gehaald om ervoor te zorgen dat er geen vervuiling in het proces komt. Dit is onderdeel van het nultolerantiebeleid wat in elk slachthuis van de VanDrie Group gehanteerd wordt.

In alle fasen van het productieproces is de basis het individuele oornummer van het dier, dat met het dier en het vlees verbonden blijft

De huidloze karkassen worden vervolgens geopend, waarna pens, hart, lever, longen en luchtpijp eruit worden gehaald en aan aparte haken worden gehangen – ook een aantal van deze haken bevat elk een unieke code met informatie die correspondeert met het oornummer van het kalf. Alle onderdelen van het kalf worden vervolgens synchroon op onregelmatigheden gecontroleerd door medewerkers van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS), die onder toezicht staan van een dierenarts van de NVWA. En dat is verplicht: alle grote slachterijen in Nederland staan onder permanent toezicht van dierenartsen van de NVWA, die erop moeten toezien dat de levende dieren voor de slacht juist worden behandeld en dat in de slachterijen wordt voldaan aan voedselveiligheidseisen. Het vlees en de organen worden apart bekeken en gevoeld. ‘Alles wat de controleurs tegenkomen, wordt vervolgens in het Safety Guard systeem geregistreerd,’ vertelt Hoogenkamp. Bij goedkeuring krijgt het karkas een EG-stempel, wat aangeeft dat het veilig is om de voedselketen in te gaan. Inmiddels weten we dat er ook wat gebeurt met de organen, hoofd, tong en vel van het kalf. Deze onderdelen gaan naar aparte afdelingen waar ze verder worden verwerkt.

Het treintje met de karkassen vervolgt haar weg naar een volgend station, waar een medewerker klaarstaat om het karkas te trimmen. Hierna wordt het vlees geclassificeerd door iemand van het Centraal Bureau Slachtvleesdiensten (CBS), een onafhankelijke instantie die er in opdracht van de Stichting Brancheorganisatie Kalversector (SBK) op toeziet dat gestelde voorschriften in de slachterij op het gebied van daadwerkelijke slacht en administratie worden nageleefd. Bij het classificeren worden de kwaliteitsparameters van het vlees bepaald, zoals bevleesdheid (hoeveel vlees zit eraan), vetbedekking (hoeveel vet zit eraan) en kleur. ‘Ook deze informatie wordt aan het individuele dier gekoppeld.’ Bij het voorbereiden van een bestelling wordt deze vervolgens gebruikt om de klant van bepaalde gewenste kwaliteiten te voorzien. Na deze classificatie gaan de karkassen de koeling in. De volgende dag begint de verdere verwerking in de uitbeenderij, de ruimte waar we net vandaan kwamen.

Voedselveiligheid van begin tot eind

De rondleiding zit erop, en we gaan terug naar de kleedruimte waar we de witte pakken van ons afpellen. We zijn een beetje stil geworden door de indrukken die we hebben opgedaan. De productie van industrieel bewerkt voedsel is iets waar je je eigenlijk maar weinig bij kunt voorstellen – zelfs als je als kind veel Klokhuis of Discovery Channel hebt gekeken. Voedselveiligheid is de allergrootste prioriteit in deze slachterij, en wordt van aankomst van het kalf tot het inladen van de dozen vlees in de transportwagen – en zelfs daarna – nauwgezet vastgelegd, gemonitord en gewaarborgd. De slachterij staat bovendien onder permanent toezicht van meerdere onafhankelijke (overheids)instanties. ‘Heel veel partijen kijken dagelijks over onze schouder mee,’ zegt Hoogenkamp. ‘En dat is voor ons belangrijk omdat wij zo kwaliteitsgaranties kunnen bieden.’ En mocht er onverhoopt iets mis zijn met het vlees, dan kan door de informatie op het etiket en het Safety Guard systeem snel gehandeld worden. Waar ter wereld het vlees ook belandt, elk stuk dat het slachthuis verlaat, is altijd te herleiden naar het kalf dat binnengekomen is.